世界著名美食哲學(xué)家布里亞·薩瓦蘭說(shuō)：“告訴我你吃什么樣的食物，我就知道你是什么樣的人。”

作家蔣韻精細(xì)描摹了一部類(lèi)似編年史的北方家庭的烹飪史，一樣一樣食物的烹制，背后是一段又一段飽蘸情感的記憶。作品主要?jiǎng)澐譃槟棠獭⒛赣H以及蔣韻自己主廚的三個(gè)時(shí)期，物質(zhì)匱乏年代，堅(jiān)韌的奶奶主理廚房，一個(gè)大家族面臨著歷史巨變時(shí)無(wú)可奈何的風(fēng)流云散；母親主廚時(shí)期適逢撥亂反正時(shí)代，每逢周末的熱鬧聚餐，吃下的是美食，真正分享的是那個(gè)時(shí)代給予人們的精神養(yǎng)分；蔣韻主廚則從文學(xué)的黃金時(shí)代開(kāi)始……這是一部蔣韻的家族尋根史，個(gè)人成長(zhǎng)史，同時(shí)也是一個(gè)社會(huì)的物質(zhì)史，那些食物牽引出的個(gè)人命運(yùn)與創(chuàng)痛的記憶，已經(jīng)超越了食物本身，而呈現(xiàn)出人性與哲學(xué)思考的深度。

北方廚房

—— 一個(gè)家庭的烹飪史

二百年前，一個(gè)叫布里亞·薩瓦蘭的法蘭西人說(shuō)過(guò)這樣一句話：“告訴我你吃什么樣的食物，我就知道你是什么樣的人。”這個(gè)薩瓦蘭，是世界上最著名的美食家，或者美食哲學(xué)家，他的著作，被稱(chēng)為“美食圣經(jīng)”。而他自己，則擁有一個(gè)“偉大的肚子”。我不關(guān)心他的肚子怎樣偉大，但我特別想知道，假如，一個(gè)中國(guó)人，比如我，誠(chéng)實(shí)地告訴他我自己這大半生所吃過(guò)的食物，他將由此得出一個(gè)什么樣的結(jié)論？他會(huì)堅(jiān)持自己的說(shuō)法還是會(huì)修正它？

寫(xiě)一個(gè)家族的菜譜小史、食記或者流水賬，也許，是件有意思的事。薩瓦蘭啟發(fā)了我。想象他還健在，還活在那個(gè)“流動(dòng)的盛宴”之城，我寫(xiě)，他看。然后，他會(huì)告訴我些什么呢？那將是值得期待的。親愛(ài)的薩瓦蘭先生，請(qǐng)您煮一壺香濃的咖啡，我開(kāi)始了。

第一章 奶奶主廚時(shí)期（上）

一 前史——關(guān)于我奶奶和她的一道經(jīng)典菜式

我奶奶是窮人家的長(zhǎng)女，下面有五個(gè)弟弟，活下來(lái)的卻只有兩個(gè)。我叫他們?nèi)藸敽臀寰藸敗＿@兩位舅爺，一位，善書(shū)法，另一位，則曾經(jīng)在國(guó)民黨軍隊(duì)的軍樂(lè)團(tuán)吹小號(hào)。他們身上的文藝氣質(zhì)，在我奶奶這里，一點(diǎn)也不露蹤跡。奶奶目不識(shí)丁，甚至沒(méi)有自己的名字，出嫁前，就叫“妞兒”，出嫁后，則成了“孔蔣氏”。

一直到上世紀(jì)五十年代，新中國(guó)第一次人口普查還是選舉，奶奶的小叔子，我的四爺爺，說(shuō)，二嫂，咱得有個(gè)名字了。于是，戶口簿上，選票上，業(yè)已成寡婦的我奶奶孔蔣氏，就成了“蔣憲曾”。這名字，后來(lái)就一直跟著她，風(fēng)風(fēng)雨雨，到死。

奶奶的父親，大約是城隍廟的廟祝，管香火，也做雜役。所入不豐，奶奶和她的母親，還要給人漿洗衣衫來(lái)補(bǔ)貼家用。小時(shí)候，記得奶奶說(shuō)過(guò)，冬天，天寒地凍，西北風(fēng)刺骨，她們娘倆到河邊，砸開(kāi)冰凌洗衣，母女兩人，手上都是血淋淋的小口子，手指腫成了紅蘿卜，浸在冰水里，疼得鉆心。那河是什么河？惠濟(jì)河。惠濟(jì)河是古汴河斷流后，在它的故道上人工開(kāi)挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡頭”，詩(shī)意而傷懷。那是別人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠濟(jì)河，是一家人的生計(jì)，是不管多苦多疼，也得忍耐的閨閣時(shí)期。

嫁進(jìn)孔家，日子好過(guò)多了。孔家遠(yuǎn)比奶奶的娘家殷實(shí)、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的發(fā)妻亡故后，續(xù)娶了我奶奶。奶奶嫁過(guò)來(lái)，跟著孔二先生，去中原某縣赴任，他做了地方上一個(gè)小官——警察局長(zhǎng)。至今，我也不明白，孔二先生怎么會(huì)出任警察局長(zhǎng)？他又不是行伍之人。弄不明白的事，遠(yuǎn)遠(yuǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這一樁。關(guān)于家史，關(guān)于家族的過(guò)往，有許多年，可以說(shuō)，是我們這一代、上一代許多人的噩夢(mèng)、傷疤和禁忌，唯恐避之不及，哪里還敢去尋蹤覓跡？幾十年下來(lái)，一個(gè)家族的來(lái)龍去脈就成為了秘史。

所以，之前，我筆下的家史，只能是小說(shuō)而不是其他。

孔家兄弟四人，我從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)老三，想來(lái)是早夭了。而老大，則是在娶妻之后投河自盡。原因我不知道，只知道，他是從家里一路走到了黃河邊去尋死。孔大先生是個(gè)跛子，是小兒麻痹后遺癥還是什么，不清楚，只聽(tīng)說(shuō)跛得厲害。他拖著一條跛腿，從城里，一步一步走到城外，走了十幾里還是二十幾里，踩過(guò)厚厚的軟軟的、被太陽(yáng)曬得燙腳的沙灘，一步一陷，搖搖擺擺，來(lái)到了河邊。假如，一個(gè)人要死的決心沒(méi)有那么堅(jiān)定不移，這一路，這二十多里長(zhǎng)路走下來(lái)，或許會(huì)改變初衷，但孔大先生沒(méi)有。他忠實(shí)地、忠貞地一頭扎進(jìn)了滔滔的黃水里，隨波而去，給我們這些后人，留下了一個(gè)千古之謎。

他身上，也有一些文藝的詩(shī)人的氣質(zhì)。

孔家經(jīng)營(yíng)一座醫(yī)院，叫“同濟(jì)醫(yī)院”。據(jù)說(shuō)，是古城開(kāi)封第一家私立西醫(yī)院。主政這醫(yī)院的，是孔家的四先生，孔繁某，字顯達(dá)。孔四先生在哪里學(xué)了西醫(yī)，我還是不知道。只知道他學(xué)成歸來(lái)后，曾在中原最早的“官立施醫(yī)院”做醫(yī)生。后來(lái)，自立門(mén)戶，開(kāi)診所，辦醫(yī)院。等我父親這輩人出生、漸漸長(zhǎng)到記事時(shí)，同濟(jì)醫(yī)院已經(jīng)很有規(guī)模，且頗具名望。孔四先生不僅是名醫(yī)，還是社會(huì)活動(dòng)家，和當(dāng)時(shí)國(guó)府中原省份的要員多有往來(lái)，“同濟(jì)醫(yī)院”的匾額，就是于右任先生題寫(xiě)的。

上世紀(jì)九十年代，有一年，在太原的家里，陪父母看電視劇《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。當(dāng)然是演員扮演的。一身白西服，戴巴拿馬禮帽，顯然是個(gè)紳士。劇情講的是，一個(gè)有權(quán)勢(shì)的軍官，看上了常香玉，要強(qiáng)娶她回府。萬(wàn)般無(wú)奈之下，有人向她舉薦了孔四先生。于是，孔四先生出面牽線，請(qǐng)時(shí)任河南省主席的張鈁，收她做了義女。這一下，自然震住了那個(gè)強(qiáng)取豪奪的軍人。而香玉大師，竟也不忘這涓滴之恩，從此，年年春節(jié)，大年初一早晨，必定到孔家來(lái)，給孔四先生一家拜年。

小時(shí)候，偶爾地，奶奶會(huì)念叨幾句陳年舊事。常香玉年年春節(jié)來(lái)拜年，就是聽(tīng)奶奶說(shuō)的。奶奶還說(shuō)，有一年，梅蘭芳先生來(lái)開(kāi)封，和孔四先生照過(guò)一張合影，相片上，兩個(gè)人看上去就像是一對(duì)兄弟。可見(jiàn)，孔四先生風(fēng)姿不凡，很是俊朗。這種時(shí)候，假若父母聽(tīng)見(jiàn)了，就會(huì)很?chē)?yán)肅地說(shuō)：“媽?zhuān)瑒e跟孩子們說(shuō)這些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，讓我們覺(jué)得，這是一些羞恥的、不能見(jiàn)人的事。

孔二先生和孔四先生，一直，沒(méi)有分家。孔二先生好像沒(méi)干幾年局長(zhǎng)，卸任之后，回到家鄉(xiāng)，在同濟(jì)醫(yī)院里管庶務(wù)之類(lèi)。弟兄二人，共有八個(gè)子女，也算是一個(gè)枝繁葉茂的大家族。雖說(shuō)沒(méi)分家，但是分爨開(kāi)伙。孔家不是大富人家，且是創(chuàng)業(yè)的一代，家風(fēng)樸實(shí)，生活不講排場(chǎng)，不事奢靡。特別是二房，吃飯的人總有十大幾口，但，主廚的總是二太太，也就是我尚還年輕的奶奶——把廚房交給別人，她不放心。

四奶奶出身大戶人家，娘家廣有田產(chǎn)還有買(mǎi)賣(mài)字號(hào)。她主持中饋的手筆格局，自然和我奶奶不太一樣。我奶奶崇尚節(jié)儉，惜物敬物。在她眼里，“拋米撒面”是要下地獄的罪孽。她不識(shí)字，卻“敬惜字紙”。小孩子習(xí)字臨帖寫(xiě)壞的紙張，無(wú)論大小，她都整整齊齊歸置在一起，隨意丟棄那是對(duì)字、對(duì)圣人的不敬。她一生不挑食，卻唯獨(dú)不吃牛肉，是因?yàn)椤安蝗獭薄ＥＰ量嘁簧Y(jié)局不應(yīng)該是被宰割烹煮。每逢殺雞，她嘴里總是念念有詞：“小雞小雞你別怪，你是陽(yáng)間一道菜。不怨你，不怨我，怨你主家賣(mài)給我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信萬(wàn)物有靈。

我奶奶有一道保留菜式：假魚(yú)肚。這是一道大菜，逢年過(guò)節(jié)才上桌。食材其實(shí)很平常，就是豬肉皮，但做法特別費(fèi)時(shí)，遠(yuǎn)不是一日之功。首先是要風(fēng)干豬皮，平日里做菜，剁餡，剔下來(lái)的肉皮，隨手掛在廚房墻壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，讓它們慢慢風(fēng)干，不急不躁，不慌不忙，一條一條，積少成多。到臘月里，年根下，時(shí)辰到了，找來(lái)一只大盆，把風(fēng)干透徹卻也是渾身蒙塵的它們集合起來(lái)，燒一大鍋滾燙的堿水，倒進(jìn)盆里浸泡一天一夜，就像發(fā)海參。然后就是一遍一遍地反復(fù)清洗，每一條每一塊，都要用刷子刷，用鑷子拔掉毛根。最后，處理干凈的它們，就像經(jīng)過(guò)懺悔和被赦免的靈魂一樣，新鮮而純潔。然后，切成合適的大小，控干水分，燒一鍋熱油，炸。炸到豬皮表面金黃卷曲而起泡。這是最具技術(shù)含量的一個(gè)環(huán)節(jié)，油溫幾分熱，起泡的程度，肉皮的色澤，全憑人的經(jīng)驗(yàn)。接下來(lái)，是要用砂鍋吊一鍋好湯，雞湯、骨湯，都可以，把炸好的豬皮下進(jìn)去，和火腿、蛋餃、面筋、玉蘭片等食材文火慢煨（有冬筍最好，但北方不是那么容易買(mǎi)到鮮筍）。最后，連砂鍋上桌，熱氣騰騰的什錦假魚(yú)肚就算大功告成。這菜，其實(shí)就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墻”一類(lèi)，是節(jié)慶的菜肴，有喜氣。

除夕的年夜飯，兩房人是要在一起吃的。主婦和女傭們各顯神通，而什錦假魚(yú)肚是必不可少的保留節(jié)目。當(dāng)然，做假魚(yú)肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物盡其用。從渾身蒙垢的一塊豬皮，到華麗的什錦大菜，這其中的奧秘，就是我奶奶和這世界相處的方式。

……

蔣韻，女，1954年生于山西，籍貫河南。著有長(zhǎng)篇小說(shuō)《櫟樹(shù)的囚徒》、《我的內(nèi)陸》、《隱秘盛開(kāi)》、《行走的年代》、《你好，安娜》等，中短篇小說(shuō)集《心愛(ài)的樹(shù)》、《完美的旅行》、《水岸云廬》、《想象一個(gè)歌手》等。曾獲“魯迅文學(xué)獎(jiǎng)”、“老舍文學(xué)獎(jiǎng)”、“郁達(dá)夫小說(shuō)獎(jiǎng)中篇大獎(jiǎng)”、“小說(shuō)月報(bào)百花獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)，亦有作品被譯為英、法、西班牙、韓國(guó)等文字。現(xiàn)居北京。